N°16. VEGETARIAN COUSCOUS // COUSCOUS VÉGÉTARIEN

I decided to bring a modern-twist to one of my favorite dishes which is couscous. With a harissa-ras el hanout stock, some stuffed zucchinis, a carrot puree and some houmous quenelles, this version is deliberately far from the traditional dish in terms of presentation. Nevertheless, when you taste it, you can undoubtedly recognize all the flavors of a couscous but all the varied textures bring a lot of originality to the dish.

J’ai décidé de donner un petit coup de jeune à l’un de mes plats préférés à savoir le couscous.
Composée d’un bouillon harissa-ras el hanout, de courgettes farcies, d’une purée de carottes et de quenelles de houmous, cette version s’éloigne volontairement du plat traditionnel en terme de présentation. À la dégustation on reconnait sans peine les saveurs du couscous mais le jeu de texture permet, selon moi, d’apporter beaucoup d’originalité au plat.

For 2 serves / personnes

5 carrots / carottes
1 zucchini / courgette
1 leek / poireau
3 onions / oignons
200g cooked chickpeas / pois chiches cuits
1 celery stalk / branche de celeri
1 garlic glove / gousse d’ail
1/2 lemon juice / jus de citron
1 tbs tomato concentrate / c.à.s concentré de tomates
20g dried grapes / raisins secs
50g couscous grains / graines de couscous
1 tsp tahini / c.à.s de tahini
1 tbsp cumin powder / c.à.c de cumin en poudre
1 tbsp ras el hanout / c.à.c de ras el hanout
1 tbsp harissa paste / c.à.c de pâte de harissa
coriander leaves / feuilles de coriandre

Put the dried grapes in a glass of water to let them rehydrate.
Prepare the stock. Chop one onion, the leek and four carrots into small chunks. In a pot, heat one tbs of olive oil and add the chopped vegetables. Cook until slightly brown, then add 1.5 liter water, the tomato concentrate and the ras el hanout. Salt, lower heat and let simmer for about an hour.
Prepare the houmous. in a food processor, mix together 170g of chickpeas, the tahini, 1/2 garlic glove, the lemon juice, the cumin powder and some salt. Add some stock if the consistency is too thick.
Prepare the couscous grains following pack instructions.
In a pan, heat a bit of olive oil and add a thinly chopped onion, the celery cut into brunoise (2x2mm dices) and 1/2 garlic glove. Salt and cook on medium heat until the celery is tender.
Add the couscous grains and the strained grapes. If the mixture looks too dry, moisten with some stock.
Cut the zucchini in 4 segments and core each of them. With a peeler, cut the last carrot in large strips.  Cook the vegetables and the rest of the chickpeas in the stock for 15 minutes.
Cut the last onion in 4 segments. Separate the “petals” and cook them in the oven 20 min at 200°c.
Strain the stock. Reserve the zucchini segments, the carrot strips and the chickpeas.
Use all the carrot chunks to make the puree.  Mix them in a food processor with a bit of stock until smooth. Salt and pepper.
On a plate, stuff the zucchini segments with the couscous grains preparation, place the carrot strips, the chickpeas, some houmous quenelles, the carrot puree and pour some stock in the onion petals. Add some coriander leaves and harissa dots if like it spicy.

Mettez les raisins à gonfler dans un verre d’eau.
Préparez le bouillon. Coupez un oignon, le poireau et quatre carottes en petits morceaux. Faites revenir une cuillère d’huile d’olive dans une marmite et faites revenir les légumes jusqu’à coloration. Ajoutez 1.5 litre d’eau, le concentré de tomates et la pâte de harissa. Salez et laissez mijoter à feu doux pendant une heure environ.
Préparez le houmous. Dans une blender, mixez 170g de pois chiches, le tahini, 1/2 gousse d’ail, le jus d’1/2 citron, la poudre de cumin et du sel. Si la texture est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon.
Préparez les graines de couscous en suivant les instructions du paquet.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y revenir un oignon cisellé, 1/2 gousse d’ail et la branche de celeri découpée en brunoise (cubes de 2x2mm). Salez et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le celeri soit tendre. Ajoutez-y les graines de couscous et les raisins secs égouttés. Si le mélange vous semble trop sec, mouillez avec un peu de bouillon.
Coupez la courgette en quatre tronçons et évidez chacun d’eux. À l’aide d’un épluche-légumes, coupez la dernière carotte en large bandes. Faites cuire les légumes obtenus ainsi que le reste des pois chiches dans le bouillon pendant 15 minutes.
Coupez le dernier oignon en quartiers et séparer délicatement les pétales. Faites les cuire au four à 200°c pendant 15 minutes.
Filtrez le bouillon et gardez-le au chaud. Réservez les tronçons de courgettes, les bandes de carottes et les pois chiches. Récupérer les petits morceaux de carottes pour préparer la purée.
Mixez-les dans un blender avec un peu de sel et de bouillon jusqu’à l’obtention d’un purée lisse.
Sur une assiette, farcissez les tronçons de courgettes avec votre préparation à base de graines de semoule. Dressez les bandes de carottes, les pois chiches, des quenelles de houmous, la purée de carottes, et versez du bouillon dans les pétales d’oignon. Ajoutez des feuilles de coriandre et quelques points de harissa si vous aimez votre plat plus relevé.