N°4. TARTE TATIN

I have eaten a lot of them in my life, starting with the ones my father used to make on sundays. I also baked quite a few since then. Last week, the pastry chef Christophe Michalak explained step by step his own way to make the perfect Tarte Tatin. An opportunity to refine my old recipe. I have never pre-cooked the apples in a syrup before but i should have, it makes them incredibly moist with a subtle buttery taste... To die for...

J’ai mangé beaucoup de Tartes Tatin dans ma vie, à commencer par celles de mon père les dimanches midis. J’en ai également préparées un certain nombre depuis. La semaine dernière, j’ai découvert la recette de la parfaite Tarte Tatin selon le chef pâtissier Christophe Michalak. L’occasion de perfectionner la mienne. Je n’avais jamais pré-cuit les pommes dans un sirop auparavant. Je ne négligerai plus cette étape à l’avenir, les pommes sont incroyablement moelleuses et le goût subtil du beurre est tout simplement divin. À tomber.

Tarte Tatin (based on Christophe Michalak’s recipe)

1 puff pastry / pâte feuilletée
8-10 Royale Gala apples / pommes Royale Gala (or Grise-du-Canada)
300g sugar / sucre
150g butter / beurre

Boil 1 liter of water in a pan. Add the butter and 200g of sugar.
Cook the apples (cut into quarters) into the syrup until tender and slightly translucent (10-15min)
For the caramel, put half of the sugar in a skillet. When it turns brown, stir in the rest of the sugar. Let the caramel get darker. Be aware that the more blond the caramel is, the more sugary it will taste. To avoid any sweetness excess, make sure to cook your caramel long enough.
Once the caramel is ready, pour it into a tart pan (diam. 21cm). Arrange the apples on the caramel and cover them with the puff pastry (that you riddled with holes before so it won’t blow up too much) Make a small hole in the center to allow the steam to go out during the baking.
Bake until the puff pastry has a nice golden color on top (Approx. 30 min at 180°c / 350°F)

Faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez-y le beurre et 200g de sucre.
Faites pocher les pommes (coupées en quartiers) dans le sirop obtenu jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement translucides (10-15min).
Pour le caramel, versez la moitié du sucre dans une poêle anti-adhésive. Lorsque le sucre a entièrement fondu, versez le restant de sucre et retirez du feu lorsqu’il devient brun foncé. Sachez que plus votre caramel est clair, plus son goût est sucré. Pour éviter tout excès de sucre, veillez à ce que votre caramel soit suffisamment cuit.
Versez le caramel dans le fond de votre plat à tarte (diam. 21cm). Disposez les quartiers de pommes et recouvrez de la pâte feuilletée (que vous aurez préalablement piquée à la fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop). Percez un trou au centre de votre pâte afin de laisser la vapeur s’évacuer durant le cuisson.
Enfournez jusqu’à ce que la pâte feuilletée prenne une belle couleur dorée (environ 30 minutes à 180°c)

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