N°5. CAMEMBERT CROMESQUIS, PEARS & RADICCHIO // CROMESQUIS DE CAMEMBERT, POIRES & TRÉVISE

Last year, my dearest friend Daniela Haug worked on a very exciting project in collaboration with Stevan Paul called “Auf die Hand”. As a photographer, she took all the pictures of this beautiful cookbook dedicated to the new "street food generation". Packed with stories and recipes from all over the world, this book was an opportunity for me to give my friend a wink, but with my personal touch of course. Original and delicious, the dinner was a success.

Auf die Hand” est né de l'étroite collaboration entre Stevan Paul et Daniela Haug, une amie de longue date. Photographe de son état, Daniela est à l’origine de tous les clichés qui illustrent ce très bel ouvrage consacré à la nouvelle "street food generation", en pleine expansion en ce moment. Ce livre regorge d’histoires et de recettes venues des quatre coins du monde. L’occasion pour moi de faire un petit clin d’oeil à Daniela et de revisiter l’une des recettes de son livre, sans pour autant oublier ma touche personnelle bien entendu. Original et savoureux, le dîner fut un succès.

4 cromesquis
1 camembert
1 radicchio / trévise
4 pears / poires
2 eggs / oeufs
Pomegranate seeds / graines de grenade
chives / ciboulette
breadcrumbs / chapelure
flour / farine
onion sprouts / graines germées d’oignon

Seasoning / Assaisonnement
2 tbsp extra virgin olive oil / 2 c.à.s. d’huile d’olive extra vierge
1 tbsp apple vinegar / 1 c.à.s. vinaigre de pomme
1 tbsp apple juice / 1 c.à.s. jus de pomme
1 tsp Dijon mustard / 1 c.à.c moutarde de dijon
Salt and pepper / Sel et poivre

Take off the rind of the camembert, cut in quarters and shape four balls. Roll in flour, dip in eggs wash, then into breadcrumbs. Refrigerate five minutes and repeat the egg and crumb cycle. Refrigerate again and repeat for the last time the egg and crumb cycle.
Fry each balls in sunflower oil (180°c / 350°F) for about a minute and a half.

Cut the pears in dice, chop the chives and some radicchio leaves finely. Stir all ingredients, together, add the pomegranate seeds and the seasoning. Serve right away with onion sprouts and radicchio leaves.

Grattez la croûte du camembert, coupez-le en quartiers et formez quatre boules. Roulez chacune d’elles dans la farine, les oeufs battus puis la chapelure. Réfrigérez 5 minutes. Roulez-les à nouveau dans les oeufs puis dans la chapelure. Remettez-les cinq minutes au froid et répétez l’opération avec les oeufs et la chapelure une dernière fois. Faites frire chaque boule dans de l’huile de tournesol à 180°c pendant une minute et demie.

Coupez les poires en dés, ciselez finement la ciboulette et la trévise. Mélangez tous les ingrédients, ajoutez-y les graines de grenade et la vinaigrette. Servez de suite avec quelques graines germées et des feuilles de trévise.