N°20. CHOCO-GINGERBREAD FANTASTIK // FANTASTIK CHOCO-PAIN D'ÉPICES

During our cooking session in december, my friend Élodie made this choco-gingerbread fantastik, which is truly delicious. Today, i invite you to discover her recipe. What better way to start the year?
“These hybrid cakes between a tart and a layered cake which were created by the great Christophe Michalak need no introduction nowadays. Very fashionable and equally delicious, they can be declined into many versions, inspiring even the most conservative bakers amongst us. This creation is dedicated to my husband, who seems to solely eat Christmas biscuits in the weeks leading up to it. Best of all are Lebkuchen, these round spiced cakes covered in chocolate, which land in the German supermarkets at the end of November and disappear as soon as Christmas is over…Even though I like the spices and the chocolate on these biscuits, their texture is too dense for me and the spices too overpowering. I tried to create a dessert which would please everyone - the result is a yummy cake with a touch of freshness brought on by the oranges, which are an essential to the balance of this dish according to me.”

Lors de notre atelier cuisine du mois de décembre, mon amie Élodie nous a préparé un fantastik choco-pain d’épices. Un véritable délice! Aujourd’hui, je vous invite à découvrir sa recette. Quelle meilleure façon de commencer cette nouvelle année?
“On ne présente plus les célèbres tartes-entremets du grandissime Christophe Michalak. Ces gâteaux hyper lookés et délicieux peuvent se décliner à l’infini, ce qui permet de réveiller la créativité des pâtissiers même les plus conservateurs. Cette version est dédiée à mon mari qui ne se nourrit quasiment que de biscuits de Noël pendant la période de l’Avent. Notamment de Lebkuchen, ces pains d’épices ronds individuels recouverts de chocolat qui arrivent fin novembre en masse dans les magasins allemands et disparaissent des étals une fois Noel passé…Même si j’apprécie les saveurs d’épices et de chocolat que dégagent ces biscuits, je n’en aime ni la texture trop dense, ni le dosage trop puissant. J’ai essayé ici de créer un dessert qui fera plaisir à tout le monde et le résultat est gourmand avec une pointe de fraîcheur apportée par les oranges, qui est, selon moi, indispensable à l’équilibre de la recette.“

Fantastik choco gingerbread


Chocolate base / sablé cacao
90g soft butter / beurre pommade
35g icing sugar / sucre glace
1 pinch of fleur de sel / pincée de fleur de sel
70g flour / farine
10g unsweetened cacao powder / cacao en poudre non sucré

Gingerbread / biscuit pain d'épices
75cl water / eau
30g sugar / sucre
75g honey / miel
1 pinch of salt / pincée de sel
75g flour / farine
1 pinch of baking powder / levure
50g butter / beurre
1 tsp spice mix (or simply cinnamon) / c.à.c de mélange à pain d'épices (ou de la cannelle)

Chocolate cremeux / crémeux chocolat
200g double cream / crème liquide
2 egg yolks / jaunes d'oeuf
20g sugar / sucre
80g dark chocolate (55-60% cacao solids) / chocolat noir (55-60% de cacao)

Mascarpone chantilly / chantilly mascarpone
200g double cream (minimum 32% fat) / crème liquide (minimum 32%MG)
20g mascarpone
20g sugar
/ sucre
1 vanilla pod / gousse de vanille

Finish / finitions
2 oranges
1 Lebkuchen (or 1 slice of soft gingerbread)
/ Lebkuchen (ou 1 tranche de pain d'épices)

The day before (or 4h before) :
Prepare the cremeux. Mix the egg yolks and the sugar. Bring the cream to a boil then pour onto the egg mixture, always whisking. Bring back to the stove, whisking constantly until the mixture thickens (like a custard). Pour it over the broken chocolate and then mix using a stand mixer. Film and leave it to cool.

Prepare the base and the gingerbread : Preheat the oven to 180 degrees. For the base: Mix the flour, baking powder, sugar and cacao together then work in the butter. Spread into a prepared 20cm round cake tin. Bake for 8 minutes. Meanwhile, prepare the gingerbread: in a pot, warm up the water, the honey, the sugar and the sat then add the butter off the heat. Sift the flour with the baking powder and add to the liquid mixture. After the initial 8 minutes, spread this onto the base and bake for a further 20 minutes. Leave to cool on a rack.

When the cremeux and the base are cold :
Whisk the double cream, the seeds from the vanilla pod, the sugar and the mascarpone together until it forms strong peaks. Cut orange segments. Dice up the slice of gingerbread. Using a pastry bag fitted with a 10mm nozzle, form some peaks of Chantilly and cremeux haphazardly on the base. Place the orange segments (be generous) and the gingerbread dice and serve straight away.

La veille (ou 4h avant) :
Préparer le crémeux. Mélanger les œufs et le sucre. Faire bouillir la crème, la verser sur le mélange aux œufs en remuant puis remettre à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe (à la nappe, comme une crème anglaise). Verser cette crème en la filtrant sur le chocolat concassé et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer le sablé et le biscuit. Préchauffer le four à 180 degrés. Pour le sablé : mélanger la farine, la levure, le sucre glace et le cacao puis les malaxer avec le beurre. Étaler dans un moule à manquer de 20cm de diamètre (ou une tourtière). Faire cuire 8 minutes. Pendant ce temps, préparer le biscuit : faire chauffer dans une casserole l’eau, le miel, le sel, le sucre puis rajouter le beurre et les épices hors du feu. Tamiser la farine et la levure et les ajouter au liquide. Au bout des 8 minutes de cuisson du sablé, verser la préparation à biscuit par-dessus et continuer de cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Lorsque le crémeux chocolat et la base sont froids :
Monter la chantilly mascarpone vanille. Détaillez des segments d’orange. Coupez des petits cubes de pain d’épice. Dresser à la poche des boules de taille différente avec le crémeux chocolat et la chantilly sur le biscuit (utiliser de préférence une douille lisse de 10mm). Disposer des segments d’orange généreusement et des petits cubes de pain d’épice et déguster aussitôt.