N°23. CANDIED CARROTS, PARSNIPS & MUSHROOMS // CAROTTES CONFITES, PANAIS ET CHAMPIGNONS

For 2 serves / personnes

4 parsnips / panais
2 carrots / carottes
6 mushrooms / champignons
1 shallot / échalote
1 glove of garlic / gousse d’ail
60g butter / beurre
Salt & pepper / sel & poivre

Heat 30g of butter in a pot. Peel the carrots but don’t cut them and put them in the butter with a pinch of salt. Cover and let them cook on a low heat until tender.
Peel the parsnips (keep the skins), cut them in small pieces and cook in boiling salted water until cooked. In a food processor mix the parsnips with a pinch of salt, 15g of butter and a bit of the water used to cook the vegetables if needed.
Put the parsnips skins in the oven and cook for 15-20 min at 150°c. They have to be dry and crispy. Put them in a blender and mix until the mixture becomes a powder.
Chop very finely the shallot, the garlic and the mushrooms. Heat 15g of butter in a pan.
Add the shallot and the garlic first, then the mushrooms. Salt and pepper.
Serve with purslane or spinach baby leaves.

Faites chauffer 30g de beurre dans une casserole. Épluchez les carottes mais laissez-les entières. Ajoutez-les au beurre moussant avec une pincée de sel. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Épluchez les panais (en prenant soin de garder les épluchures), coupez-les en morceaux et plongez-les dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Dans un blender, réduisez les panais en purée avec 15g de beurre, une pincée de sel et un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
Enfournez les épluchures de panais à 150°c pendat 15-20min. Elles doivent être sèches et croustillantes. Dans un blender, pulvérisez les peaux pour en faire une poudre.
Coupez finement l’échalotte et l’ail. Faites une duxelle de champignons. Faites revenir 15g de beurre dans une poêle. Ajoutez-y l’échalotte et l’ail pour commencer, puis les champignons. Salez et poivrez.
Servez avec quelques feuilles de pourpier ou d’épinards.