N°24. LUMACONI & BOUILLON ZÉZETTE

4 serves / personnes

12 lumaconi
400g mushrooms / champignons de Paris
70 butter / beurre
15cl white wine / vin blanc
20cl mineral water / eau minérale
10cl whipping cream / crème liquide
150g coconut milk / lait de coco
3 garlic gloves / gousses d’ail
5g parsley / persil plat
5g fresh coriander / coriandre fraîche
5g fresh chives / ciboulette
3-4 radishes / radis
10g roasted hazelnuts / noisettes grillées
1 red onion / oignon rouge
salt & pepper / sel & poivre
olive oil / huile d’olive

In a skillet, heat 25g of butter and add the chopped mushrooms. Salt lightly and don’t let them color. Pour the white wine and the water. Bring to a boil and heat gently for 30 minutes, covered. Add the coconut milk, the whipping cream and a crushed garlic glove. Continue the cooking for 15 minutes.
Remove the skillet from the heat, cover it and let infuse for another 30 minutes.
Filter the broth and press the mushrooms to extract as much flavor as possible (keep the mushrooms for the stuffing)
Bring again the broth to a boil, pour it in a blender, add the fresh herbs and mix with the rest of the butter. Salt and pepper. Filter and keep it warm (but do not boil it again)

Boil the lumaconi following pack instructions.
Cut the cooked mushrooms into 2mm dice (brunoise).
Chop the red onion (make sure to keep some petals for the presentation).
heat a bit of olive oil in a skillet, add the red onion and two garlic gloves. Once they are colored, add the mushrooms. Salt and pepper.
Stuff the lumaconi with the mushrooms.

In the middle of a plate, place three stuffed lumaconi, add some thin radish slices, red onion petals and roasted hazelnuts. Pour the warm broth and enjoy!

Dans une poêle, faites revenir 25g de beurre et faites suer les champignons émincés sans les faire colorer. Salez légèrement.
Versez le vin blanc et l’eau minérale. Apportez à ébullition et laissez frémir à couvert pendant 30 minutes. Ajoutez le lait de coco, la crème et une gousse d’ail écrasée. Continuez la cuisson 15 minutes.
Retirer la poêle du feu, fermez hermétiquement et laissez infuser 30 minutes.
Filtrez le bouillon obtenu en prenant soin de bien presser les champignons pour libérer le maximum de saveurs (conservez les champignons pour la farce)
Portez à nouveau à ébullition, versez-le dans un blender, ajoutez-y les herbes fraîches et mixez avec le reste du beurre. Assaisonnez à votre convenance. Réservez au chaud (ne plus le faire bouillir)

Faites cuire les lumaconi en suivant les instructions du paquet.
Découpez les champignons cuits en dés de 2mm (brunoise).
Émincez finement l’oignon rouge (gardez quelques pétales pour la présentation)
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir l’oignon rouge et les gousses d’ail restantes. Une fois qu’ils sont colorés, ajoutez-y la brunoise de champignons. Salez et poivrez.
Farcissez les lumaconi avec la farce obtenue.

Au centre d’une assiette, placez trois lumaconi farcis. Parsemez de fines tranches de radis, de pétales d’oignon rouge et de noisettes grillées. Versez le bouillon chaud et dégustez!